L’ingrédient du talent Un des éléments du talent d’Éric Texier est la capacité à découvrir des terroirs d’exception. Que ce soit en réhabilitant un terroir presque oublié comme celui de Brézème ou en repérant les meilleurs secteurs des Côtes du Rhône Villages, il a su identifier les terroirs qui portent son succès. Nombreux sont ceux qui s’interrogent sur sa recette, mais elle tient à un fait : il suit toujours l’esprit qui lui est directement inspiré par le terroir.

De la vigne à la cave

L’Esprit des Vins
Les Terroirs
La Conduite de la Vigne
Les Vendanges
La Vinification
L’Elevage
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L’Esprit des Vins

Pour Éric Texier, le vin est avant tout l’expression du terroir. Son rôle de vinificateur consiste à révéler l’identité du terroir dans le vin, en développant les caractéristiques particulières de chacun. A l’image des parents qui guident leurs enfants vers l’âge adulte, le terroir et la conduite de la vigne procurent les fondements et l’essence du vin, et le vinificateur guide et dirige le vin jusqu’à son plein développement.

Chaque vin doit être la meilleure expression possible de son terroir. La compréhension du terroir est une dimension essentielle du rôle du vinificateur. Le travail du vin se compare ensuite à celui de la cuisine : à partir d’ingrédients identiques, trois grands chefs réaliseront chacun un met unique révélant les différents caractères des produits. De la même façon, avec les raisins du même terroir trois créateurs de vins peuvent produire trois vins parfaitement uniques.

L’esprit développé par Éric Texier dans sa pratique de la vinification et de l’élevage est expliqué de façon détaillée dans cette page. Son approche est résumée par une intervention minimaliste. Il guide les vins, en leur apportant les conditions les plus favorables à leur évolution, et limite autant que possible son intervention pour accompagner leur développement naturel.

Les Terroirs

Le terroir est cette composante fondamentale si essentielle à la compréhension des vins de France. Le terroir est globalement la combinaison de facteurs naturels produisant un ensemble de caractères uniques à un secteur géographique donné, qui se révéleront dans le vin. De façon plus précise, le terroir est la combinaison de caractéristiques du sol et de la topographie en interaction avec le climat, qui détermine un mésoclimat, et finalement un microclimat pour chaque parcelle de vigne. Pour aller plus loin, les facteurs naturels du terroir sont :

• Le climat : température, vent et précipitations
• L’ensoleillement et l’exposition (énergie solaire par unité de surface)
• La géologie qui fixe les caractéristiques physico-chimiques du sol
• L’hydrologie ou la relation sol-eau
• La topographie locale, et notamment l’altitude et la pente

Chacun de ces facteurs peut varier de façon considérable sur un tout petit secteur. En outre, l’interaction entre eux peut produire une combinaison totalement différente si un seul des facteurs varie. Par exemple, la différence de terroir sur une vigne entre la partie abrupte de la pente et son sommet quelques mètres plus haut est parfois considérable. Repérer les meilleurs terroirs est un véritable défi. Éric Texier l’a abordé de différentes manières. Il a ainsi découvert le terroir unique de Brézème à partir de lectures sur les vins du 19ème siècle. Il a consacré son temps à connaître la Vallée du Rhône et ses villages, il a étudié les cartes topographiques dans les mairies, et il a passé des heures dans les cafés de village pour tout savoir sur l’âge des vignes, les méthodes de viticulture utilisées, et connaître les meilleurs vignerons. Et bien sûr, il a dégusté et dégusté des milliers de vins au fil des années.

La Conduite de la Vigne

La vigne et le raisin produisent le lien crucial entre le terroir et le vin. Si la conduite de la vigne ne peut pas avoir d’influence sur les caractères du terroir, elle détermine par contre de façon fondamentale les qualités du vin. Là encore, l’intervention minimaliste qu’Éric Texier a développé comme une véritable philosophie, s’applique à la vigne. Les méthodes naturelles comme le labourage et le travail manuel sont préférés à l’utilisation d’herbicides, de pesticides et de machines agricoles. Éric Texier est soucieux d’une agriculture non productiviste et s’inscrit dans la lignée des promoteurs de méthodes respectueuses de la nature. Toutes les vignes en exploitation directe font l’objet de recherches intensives pour la mise au point progressive d’une agriculture durable et respectueuse de l’environnement, empruntant sans sectarisme, aux méthodes alternatives qu’elles soient biologiques, biodynamiques ou simplement intelligentes.

Les principes de cette culture respectueuse de l’environnement sont simples : labour d'hiver, taille courte, fumure et amendement organiques, couvert végétal naturel maîtrisé par des labours légers, ébourgeonnage manuel, vendange en vert si nécessaire, effeuillage tardif, vendange manuelle sans précipitation pour obtenir une maturité optimale. Ces principes ne sont jamais appliqués de façon systématique, mais sont toujours l’objet d’adaptations sensibles aux conditions de chaque terroir et chaque millésime.

Les vins d’Éric Texier viennent à la fois de vignes en propriété, de vignes en fermage, et de vignes pour lesquelles des contrats de collaboration sont menés sur le long terme avec des vignerons. Dans ce cas, l’engagement des viticulteurs dans la durée permet de privilégier la qualité des fruits par rapport à la quantité produite par la vigne. Contrairement à l’attitude interventionniste de beaucoup, l’intervention d’Eric Texier et de son équipe consiste essentiellement à apporter une aide pratique aux vignerons. Personne mieux qu’eux-mêmes ne sait ce que leurs vignes et leurs terroirs nécessitent comme soin. Les façons culturales valables sur les coteaux de Condrieu ne sont pas forcément adaptées aux plaines sablonneuses de Chusclan. Les vignerons ont été choisis pour leur compétence pas pour leur maléabilité.

Les Vendanges L’automne est le moment des vendanges, la période la plus active et exaltante où le travail d’une année entière est récompensé, les raisins arrivent et un nouveau cycle de vinification démarre. C’est également une période intense et difficile d’organisation et de coordination du travail des équipes (entièrement manuel) afin de cueillir les raisins sur chaque parcelle au moment optimum de l’évolution de leur maturité.

A partir de la mi-août, chaque vigne est visitée régulièrement pour faire les prélèvements de suivi de maturité. La vendange est décidée au moment où les niveaux et les équilibres de sucre et d’acidité recherchés sont atteints. L’organisation des vendanges est d’autant plus complexe que les vins proviennent de régions géographiquement éloignées, de Châteauneuf du Pape au sud à Mâcon Monbellet tout à fait au nord. La récolte est entièrement manuelle. Le raisin est transporté en petites bennes - qui conviennent aux parcelles les plus abruptes comme en Côte Rôtie- que les vendangeurs apportent aux camions frigorifiques qui les conduiront jusqu’au chais de vinification. Toute l’équipe, et celles des viticulteurs, se mobilisent intensément sur cette période pour obtenir les meilleurs fruits et en prendre le plus grand soin jusqu’au dernier moment.

La Vinification

La vinification est le processus de transformation du raisin en vin. Comme il va de soi, ses étapes sont variables en fonction du millésime, du terroir et des variétés de raisins, mais la philosophie d’Éric Texier demeure présente dans la vinification : fournir au raisin les meilleures conditions pour que les fermentations se passent avec le minimum d’intervention possible. Les raisins entrent au chai et sont réfrigérés 24 à 48 heures avant d’être à nouveau triés (un premier tri est fait dans la vigne). Les vins du Mâconnais sont pressés en grappes entières dans un pressoir vertical traditionnel. Le pressoir utilisé est de type vertical hydraulique et demande une main d’œuvre importante, mais il est doux et convient parfaitement au Chardonnay, le cépage du Mâconnais. Une fois pressé, le moût est mis à reposer pour séparer les grosses bourbes puis il est mis rapidement en fûts pour fermenter. Le vin fermente naturellement grâce aux levures indigènes (levures qui se développent naturellement), et les fermentations malolactiques (désacidification naturelle du vin) ne sont pas bloquées . Le vin est élevé sur ses lies, et est généralement ni collé ni filtré avant la mise en bouteille.

Les vins blancs du nord et du sud de la Vallée du Rhône sont faits de façon exactement identique : fermentation en fûts, levures indigènes et élevage doux sans recours inutile au soutirage, au collage ou à la filtration.

Les vins rouges sont aussi produits selon une méthode douce. Une fois réfrigérés et triés, les raisins sont généralement égrappés, foulés légèrement et mis dans des cuves de fermentation traditionnelles sans plafond. Différentes cuves de bois et de béton sont utilisées selon l’année et les variétés de raisin. Après la mise en cuve, les vins sont protégés de l’oxydation par le recours à la glace carbonique. Dès que la fermentation démarre grâce aux levures indigènes, les températures sont contrôlées par régulation pour ne pas dépasser 32°C. Chaque jour en général, l’équipe s’active au pigeage, pour enfoncer la couche de peaux du raisin qui flotte naturellement en surface, et au remontage, pour remettre en surface les jus au-dessus de la croûte. Lorsque les fermentations sont achevées, les marcs sont légèrement pressés dans un pressoir pneumatique et les vins assemblés sont remis en cuve.